美味しいフォー東京で味わう:スープと生麺の秘密

東京で美味しいフォーを探しているなら、まず知っておきたいのが「スープ」と「麺」の質です。シンプルな料理だからこそ、この2つの違いがそのまま味の差として現れます。ベトナム料理専門店「ベト屋」を運営するBetoya Foodsでは、創業以来この基本に徹底的に向き合い、本場ベトナムで味わうフォーの魅力をそのまま東京・千葉で再現してきました。「ベトナムで食べた味と同じ」「気づいたらスープを最後まで飲み干していた」——そんなお客様の声が、私たちのこだわりの証です。

そこでこのガイドでは、フォーの歴史から、美味しいフォーを生み出すスープの秘密、そして東京フォーを楽しめる店舗まで、詳しくご紹介します。

フォーの歴史

フォーの歴史には諸説あります。しかし1940年代には、既に”フォー”は誕生していたといわれています。

フランスがベトナムを統治していた時代、ハノイのフォーは”フォーの担ぎ売り”として売られていました。売り手は、フォーを肩に担いで、古代ハノイ城の小さな街を売り歩いていました。

フォーの発祥地にも諸説あります。しかし、やはり”ハノイ”が発祥というのが最有力です。1940年代の文学にも下記のように、”フォー”が登場しています。

『フォーはハノイだけではありませんが、ハノイでしか味わえない特別な贈り物です。』

『それはあらゆる種類の人々、特に公務員や労働者の毎日の食べ物です。人々は朝にフォーを食べ、昼にフォーを食べ、夜にフォーを食べます。』

フォーには100年以上の歴史があります。それでも、美味しいフォーの基準は今も昔も変わりません。

私たちフォーの料理人にとっての課題は一つです。古くから伝わる伝統の味を”現代のものとして”どう再現するか、という点です。

美味しいフォーの決め手は「スープ」と「麺」

フォーに使用するものはとてもシンプルで、スープと麺、スライスしたお肉と野菜のみです。お肉や野菜もフォーの美味しさを左右します。しかし、もっとも重要なのはやはりスープと麺です。この2つは主人公とヒロインのような関係です。互いに高め合い、ひとつの作品を作り上げます。

ベト屋のフォーが多くのお客様に支持される理由は、大きく3つあります。

①14時間以上煮込んだ無添加スープ

スープは、牛肉の骨を数種類のスパイスと一緒に、最低でも10時間、ベト屋では14時間以上かけてじっくりと煮込みます。

この牛肉の骨こそが、シェフの腕の見せどころです。肉の付いていない適切な骨を選び、丁寧に洗います。それを鍋に入れ、水から、じっくりと煮立たせていきます。牛骨・鶏骨・野菜を時間をかけて煮出します。こうして、素材本来の旨味と自然な甘みを引き出します。化学調味料や添加物は一切使用しません。そのため、出来上がった美味しいスープは透明感があり、香りがうすく、牛骨のイヤなニオイが全くありません。スープの煮込み方についてさらに詳しく知りたい方は、フォースープの作り方——14時間煮込みの秘密もあわせてご覧ください。

②100%生麺フォーへのこだわり

フォーに使用する麺は、潰れず、しなやかなものを採用します。また、スープの味や香りがよく絡むものが理想です。つまり、スープが美味しくないと、麺がどれだけ良くても全く美味しくないものになってしまうのです。

一方、日本国内の多くのベトナム料理店では乾麺が使用されていますが、ベト屋ではすべての店舗で生麺フォーを使用しています。生麺はもちもちとした弾力となめらかな口当たりが特徴です。スープとの一体感も、乾麺とは格段に違います。生のフォー麺と乾麺との違いについて詳しくは、生麺と乾麺フォーの違いをご覧ください。

フォーにとって、スープと麺は”命”です。どちらもが「美味しい」ものでないと、”完成”とはいえないのです。

③本場ベトナムのレシピを大切にした味づくり

最後に三つ目は、本場ベトナムのレシピを守りながら、日本のお客様にも親しみやすい味に仕上げている点です。ベトナム北部・ハノイスタイルをベースに、現地の味わいをできる限り忠実に再現しています。

美味しいだけじゃない、体にもやさしいフォー

まず、フォーは米粉麺でグルテンフリーのため消化しやすい食材です。さらに、無添加スープは長時間煮込まれた自然の旨味が中心のため、食後に重さを感じにくいのが特徴です。化学調味料を使わない無添加スープと、グルテンフリーの生麺の組み合わせは、味だけでなく体への優しさという点でも多くのお客様に選ばれています。詳しくは、フォーはなぜヘルシー？グルテンフリーと腸活の理由をご覧ください。